土佐刃物:包丁の種類と用途、包丁の素材・特徴について

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手入れと研ぎ方


包丁屋について

包丁屋は、創業90年になる老舗、穂岐山刃物株式会社の包丁、刃物製品のネット販売代理店です。
高知県土佐山田町にある穂岐山刃物株式会社は、長い歴史を持つ土佐刃物の鍛造製法、金属加工技術の研究、新素材への挑戦と刃物総合メーカーとして技術力、品質は国内外において高い評価を得ています。
包丁屋が扱う全製品は、その穂岐山刃物株式会社で製造されたオリジナル商品で、自信を持っておすすめしております。どうぞ安心してお求め下さいませ。(キング砥石3点、サビトールは他社製品です)


土佐刃物について

土佐刃物は、今からおよそ400年前戦国時代、長宗我部元親が治めていた土佐で生まれた長い歴史を持つ伝統工芸です。
日本刀鍛冶の技術として発祥したものが、その後、山林の多い土佐の農・林業振興政策により鉈(ナタ)・鎌(カマ)・斧(オノ)・鋸(ノコギリ)等用具の需要が拡大し、技術も向上発展してきました。
昭和に入って包丁の生産が急増し、これまで農林業用打刃物で磨かれた技術と最高の材料をもって優れた包丁を生産するようになりました。
土佐打刃物発祥の地と言われる土佐山田町は、日本5大産地の一つになっています。


包丁の種類と用途

三徳包丁(さんとく) 肉、魚、野菜と多用できる便利な万能包丁。牛刀と薄刃包丁の良さを兼ね備えている。
舟行包丁(ふなゆき) 主に魚料理。肉、野菜にも家庭で使いやすい万能型。柳刃包丁より刃に厚みがあり、出刃包丁より薄い、鋭利な形の刃先を持つ。
文化包丁 多用途に。鋭利な形の刃先を持ち小細工が出来る。
薄刃包丁(うすば) 野菜用、きざみ、せん切り、むきもの、肉魚以外の加工品を切る。
菜切包丁(なきり) 野菜用、せん切りなど最適。
牛刀(ぎゅうとう) 肉、ハム、魚などの薄切りに最適。刃先での小細工が便利。
柳刃包丁(やなぎば) 刺身用、細長い刃先で薄切り。
出刃包丁(でば) 魚や鳥のおろし、骨など硬いものを処理する。
ペティナイフ 野菜、果物の皮むき、料理の小細工に適する。卓上用としても使える。
スライスナイフ 野菜の薄切りに最適。
小包丁 小魚のおろしなどに重宝、小細工にも適する。
サバキ包丁 主に魚料理、小細工にも適する。小包丁より少し厚めの刃
貝サキ包丁 主に魚料理、小細工にも適する。小包丁より少し厚めの刃


包丁の素材

包丁は刃物材料の素材と製造方法によって分類されますが、ここでは商品選びの目安にして頂くことを念頭に置き、穂岐山刃物株式会社のオリジナル商品に添って説明します。

刃物材料として使われる鋼(ハガネ)には炭素系鋼とステンレス鋼があります。
製造には単一素材で作られる全鋼と材質の違う鋼を複合して作る割込という方法があります。
単一素材で作られた鋼製包丁は鋭い切れ味で研ぎやすい反面、錆びやすいので常に手入れや研ぎが必要です。一方のステンレス製包丁は、切れないというのは昔の話しで研究開発されて良く切れるようになり、錆びにくく手入れが楽、家庭で使いやすい包丁ですが、研ぎにくさがあります。
この様にそれぞれ特徴がありますが、さらに単一素材では得られない優れた特性を持たせるのが割込という製造技術です。
鋼部(刃先)と地鉄部に使う素材によって包丁の特性が違い(価格にも関係する)、全体的に切れ味良く、特に研ぎやすさが増します。


全鋼 炭素鋼 非常に良く切れ、研ぎやすい、錆びやすい。
高炭素ステンレス鋼 切れ味良くて長持ちする、錆びにくい、研ぎにくい。
商品名:キャディ・クラシックキャディ・クラシックII
割込 粉末合金鋼(鋼部)+軟質ステンレス(地鉄部) 非常に良く切れ持続する、錆にも強く、研ぎやすい。刃物素材としては最高峰。
商品名:アルチザン(廃番)
高炭素ステンレス鋼(鋼部)+軟質ステンレス(地鉄部) 非常に良く切れ、錆にも強く、研ぎやすい。
商品名:左近白梅作片刃左近白梅作両刃左近白梅ダマスカス
炭素鋼(鋼部)+軟質ステンレス(地鉄部) 非常に良く切れ、研ぎやすい、刀身は錆びにくいが刃先は錆びやすい。
商品名:白梅作
炭素鋼(鋼部)+軟鉄(地鉄部) 非常に良く切れ、研ぎやすい、錆びやすいのでまめに手入れが必要。
商品名:邑田武男作(和)邑田武男作(洋)龍馬包丁土佐一黒打
Vee-Tech【新製品】 非常に良く切れ、切れ味の持続もセラミック包丁を上回る。殆ど研ぐ必要がない。
商品名:SAKON+左近白梅+
セラミック包丁 良く切れ、切れ味の持続する。殆ど研ぐ必要がないが、研ぎにくい。
商品名:アルチザンオクタ/ブラックセラミック包丁アルチザンクラシック/セラミック包丁

包丁の名称
各部の名称

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